Коптильня самодельная
(Вегетарианцам читать не обязательно)
Так хочется иногда скрасить свою жизнь чем нибудь вкусненьким! Можно, конечно, поесть вареной рыбы или отварного мяса. Но, если их закоптить, то они будут куда вкуснее.
По большому счету, различают два вида копчения - холодное и горячее.
Холодное копчение, на мой взгляд, делает продукты вкуснее, чем горячее копчение.
Доводилось видеть десятка четыре лет тому назад, как коптят холодным способом рыбаки речную рыбу.
Не очень крупную свежепойманную рыбу выдерживают в соленом рассоле под гнетом в прохладном месте пару дней. Затем помещают ее в подвешенном состоянии в траншею-канал, выкопанную в крутом склоне берега реки. Канал сверху закрывают часто уложенными ольховыми или лозовыми ветками. На них укладывают дерн. Протяженность канала составляет несколько метров.
Внизу канала располагается площадка для кострища, прикрытая листом металла с отверстием под дым. Самое важное при этом, чтобы при горении костра дым от него тянуло в импровизированный канал-дымоход. Огонь в костре поддерживается постоянно. В качестве топлива все те же ольховые ветки вперемешку с береговым сушняком. Нет ольхи, то сойдет и так. Просто вкус рыбы будет несколько другой.
Дым все время подсушивает и вялит рыбу, заодно отгоняя вездесущих мух, норовящих отложить своих опарышей на нее.
Этот способ хорош тогда, когда рыбалка продолжается неделю-другую и на одном месте.
В детстве в моем доме была большая русская печь, с помощью которой коптили холодным способом свиные окорока. Для этого их, после трех-четырех месячной засолки в деревянной кадушке, подвешивали на внешней стороне печи. Окорока закрывались марлей и висели в течение месяца-двух.
Печь топилась каждое утро, теплый воздух шел не только в дымоход, но и все время подсушивал окорока. Вся лишняя соль выступала на их поверхности. Уже через пару недель можно было есть ветчину холодного копчения. Соскабливалась соль, отрезался ломоть ветчины толщиной от сантиметра до двух. Ветчина таяла во рту!
Затем процесс повторялся (внешний слой окорока подсыхал, соль снималась, срезался пласт деликатеса).
Счастливы те люди, которые пробовали подобное произведение кулинарного искусства!
Сегодня производители продуктов холодного копчения используют жидкий дым и минимум времени для их приготовления. Вкусовые качества их продукции на порядок ниже той, которая производится дедовским методом. Быстро хорошо не бывает.
Недаром англичане, истинные любители чая, доставлявшие его из своей колонии Индии, были вынуждены в свое время заменить быструю пароходную транспортировку на более медленную. Парусники, так называемые чайные клиперы, плыли более долго, и чай за это путешествие приобретал тонкий аромат. Равносильно, как многие вина только после длительной выдержки становятся изысканными напитками.
Торговая сеть и ряд предприятий предлагает не очень широкий ассортимент различных коптилен, ценовой ряд которых имеет широкий разброс от полутора до сорока тысяч рублей.
Почему такой диапазон цен? Коптильня может быть переносной, может быть стационарной. Работающей от открытого огня, или от электросети. С наворотами и без.
Но если у вас есть возможность сделать коптильню самому или заказать ее изготовление по дешевке, то почему этим не воспользоваться?
Вариант изготовления своими руками коптильни с затвором
Настоящая коптильня должна иметь в обязательном порядке водяной затвор. Он препятствует проникновению воздуха в ту камеру, в которой и происходит процесс горячего копчения. На дно коптильни помещаются небольшие кубики-чурки ольхи произвольных размеров. 4 см/4 см/4 см вполне сойдут. Именно ольха придает неповторимый вкус продукту копчения. Хотя не возбраняется попробовать сандал, эвкалипт или другие породы по вашему вкусу, а вдруг понравится? Экспериментируйте.
Затем сверху устанавливается проволочная сетка из нержавейки. Сетку можно сварить из электродов для сварки нержавейки. Для чего с них счищают обмазку, зачищают наждачной шкуркой и сваривают электросваркой. Ячейка такой сетки может быть также произвольных размеров и составлять прямоугольник или квадрат. Главное, чтобы продукт копчения не проваливался через эту сетку. У сетки должны быть ножки, чтобы она не касалась дна коптильни, а была над ним сантиметрах в 5.
На сетку помещают кусочки мяса (сала, рыбы или того, что вы хотите закоптить). Кусочки не должны соприкасаться друг с другом и со стенками коптильни. Соль и специи - по вкусу, размеры кусочков нарезают на основании вашего будущего опыта. Чем большего размера кусок, тем больше время копчения.
Потом в канал корпуса коптильни заливается вода, на него устанавливается крышка. Под днищем коптильни разводится костер или включается газовая комфорка, электрический тен. В зависимости от ваших фантазий.
Крышка и решетка для коптильни
По прошествии определенного времени снимаете крышку и вкушаете приготовленное. Время приготовления определяется методом "тыка", т.е. опытным путем.
Качественное отличие коптильни с водяным затвором от коптилен с просто накрывающимися крышками, состоит в том, что процесс приготовления происходит в замкнутом объеме, без доступа воздуха. Т.е. продукты не должны подгореть и происходит, так называемое, их "томление" с присутствием той самой ольхи.
Сам корпус коптильни лучше всего изготовить из 2-х или 3-х миллиметровой нержавеющей стали. Отлично зарекомендовала себя сталь марки Х18Н9Т. Можно, конечно, сделать корпус и из обычной листовой стали Ст40, но таковая все время будет ржаветь, покрываться окалиной.
После сварки корпуса коптильни ее сварные швы зачищают болгаркой с шлифовальными кругами и проверяют на герметичность опрессовкой. Для чего на них кистью наносится тонкий слой водного раствора обычного мела. После высыхания мела с другой стороны шва кистью, смоченной в керосине, проходятся пару раз.
Если на поверхности мела появляются пятна керосина, то эти места проваривают еще раз. А если эти строки читает профессиональный сварщик, то я теряю время.
Не забывайте при приготовлении деликатеса подливать воду в канал коптильни, она выкипает и может нарушиться герметичность.
Приятного вам аппетита!